的真空油炸機油炸溫度應低于95℃，避免了上一代真空油炸（80～120℃）溫度過高產生廢油的問題。由于真空油炸溫度較低，用電作為加熱手段是不可取的，會因高溫產生大量的廢油，這在果蔬脆片設備行業標準內有明確規定。同時大產能的立式真空油炸機弊病很多，脫油和給熱均會產生嚴重的問題，致使果蔬脆片產品初期膨化不好，含油率過高，大產能的立式真空油炸機工業化尚不成熟。

　　真空油炸機的分類：

　　單機系列：適用于各種中小型食品廠和產量較大的快餐店、炸雞店和糕點房等等，可以炸制各種油炸類的食品，但大部分的操作還是要依賴于人的動手操作。能源主要選用液化氣和天然氣。

　　半自動系列：主要適用于中小型的食品廠，可以制作大部分油炸類的零食，如蠶豆、青豆、花生、松子等堅果類及貓耳朵、貝殼酥等面制品和膨化食品等。特點是智能控溫，可以先、實現自動加料，自動攪拌和自動出料等，從而減少人工成本，比單機系列的更方便智能。能源主要采用電、導熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環加熱等。

　　全自動系列：主要適用于較大的食品生產企業，特點是可以連續化生產，節能，節省人工，使產品的品質更統一。能源方面可選用電、導熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環加熱等。

 

　　真空油炸機常用的油炸方式：

　　1、旺油炸：將經調味浸漬的定型原料在7-9成熟的油中炸制。水分損失較快，加熱時間短。一般適于：

　　①、形體較大、肉質較厚、成品要求色澤深黃、表皮香脆、里外酥透的原料；

　　②、表面掛有水粉蝴、脆漿糊、單拍干淀粉的原料。為使成品達到外酥脆、里軟嫩的要求，須2次炸成。復炸時應油溫偏高，俗稱脆炸、干炸、酥炸。該類產品主要有香炸鴨、炸響鈴、干炸里脊等。

　　2、特殊炸：不同于油浸、油潑等特殊的油炸方式。這種特殊的油炸方法，一般適用于：

　　①、質地特別脆嫩而形小的植物原料；

　　②、體形較大而質嫩的動物原料。后者加工中原料較大，油炸時的油溫須偏高，并且不能在高溫中做較長時間加熱，以免水分損失太大。應視原料的大小、性質，在下輯后立即熄火或改微火，主要是利用油的余熱在油鍋中慢慢加熱，成品出油溫較低。俗稱油浸。

　　3、高壓油炸：是一種使用高壓鍋油炸的特殊方法，其主要特點采用-定購壓力炸制。成品色澤金黃，外脆內譾、如榮華雞等。